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総料理長からの食材だより

  • 2017年11月16日new

    実は今が脂がのって美味しい「穴子」

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    今月は、「アナゴ」についてお話します。 まずアナゴの語源ですが、岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが、実際は砂の中に埋まっていることの方が多いようです。 全身は側線に沿って白い斑点が秤の目盛りに似ている事からハカリ目とも呼ばれ、大きいもので1メートルにも成長しますが、市場では20cm前後のものを好まれて寿司や天婦羅に使われていま...

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  • 2017年10月15日

    「中秋の名月」十五夜

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    今月は「中秋の名月」十五夜についてお話します。 十五夜とは、実は満月のことなのです。 満月は、1年に12回あります。何故満月を十五夜というのでしょうか。 月は満ち欠けを繰り返していますが、新月から満月になるまで約15日かかるそうです。 そこから満月を十五夜と呼ぶようになりました。 この満月は「十五夜」「お月見」「中秋の名月」と呼ばれ、平安時代では貴...

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  • 2017年09月15日

    種類によって旬が変わる!?「いわし」の豆知識

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    今月は、日本で流通している「いわし」についてお話します。 日本では、「マイワシ」「カタクチイワシ」「ウルメイワシ」の3種類に分かれます。 最も多く流通しているのが「マイワシ」になります。旬は、6~10月頃で初夏から秋にかけて美味しい時期を迎えます。 一方「カタクチイワシ」は、9~1月、「ウルメイワシ」は10~2月頃になり、種類ごとに1ヶ月ずつ旬がずれる...

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  • 2017年08月16日

    真夏が旬「カンパチ」

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    暑さもひと段落したように思われますが、皆さま夏バテなくお過ごしでしょうか?
    今回は、珍しく真夏が旬の魚「カンパチ」についてお話します。カンパチは「間八」「勘八」と書かれることもありますが、大抵の居酒屋では「カンパチ」と書かれていますね。「カンパチ」はアジ科の中ではヒラマサに次ぐ大型種となります。

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  • 2017年07月15日

    ご葬儀での「精進料理」

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    今月は、千葉県産の食材から離れ、先日お客様からご注文のあった「精進料理」についてお話いたします。 「精進料理」とは、元々の意味としては、「仏教の戒律に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理」のことです。 中国からのものですが、すでに日本での料理として「和食の精進料理」の地位を確立しています。 日本料理の「懐石料理」も「精進料理」...

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  • 2017年03月16日

    今が旬!千葉県産菜の花のクリーム・スープ

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    春の訪れと共に千葉県のシンボルでもある菜の花、花言葉は『快活な愛、競争、小さな幸せ』。 主に南房総地域で生産され、全国で1位の出荷量で36%を占めています。 観光の見どころとしてもマザー牧場などの菜の花畑は一面を覆う黄色い花で埋め尽くされ、素晴らしい光景が楽しめますよね。 菜の花は目で楽しめるのはもちろん、実は栄養素のバランスが非常に良い...

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  • 2017年02月16日

    千葉県産のほうれん草を使ったフワフワのシフォンケーキ

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    千葉県産のほうれん草は秋から春先までの今が美味とされ、野田市、柏市、船橋市、千葉市などで主に生産されています。 出荷量も全国で1位を占めており、栄養価も高く、おひたしやお味噌汁の具、グラタンの具材など幅広くお料理に利用されています。 今回はお子様でも食べやすいふわふわのシフォン・ケーキにしてみました。 グリーンの色が鮮やかな一品をご紹介いたします...

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  • 2017年01月16日

    千葉海域で収穫された寒鰤の鍋仕立て(沖すき)

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    千葉県の近郊の海域では、東京湾地域、内房地域、外房地域、銚子・九十九里地域とまさしく千葉県を囲む漁港の宝庫です。 さまざまな地域にはそれぞれ特徴があり漁獲方法も、収穫できるものも異なります。 今回外房地域のまき網漁で捕れる、たっぷりと脂がのり美味しさが増している寒ブリのご紹介です。 今の寒い時期の食卓にしばし登場するお鍋、今の時期にもっとも美味とさ...

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  • 2016年12月16日

    千葉県産 いちごたっぷりタルト

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    12中旬から春迄旬である苺は特にクリスマスシーズンの欠かせない食材のアイテムの1つです、良く知られているのが栃木のとちおとめ、福岡県のあまおうなどがあります各県によってさまざまな品種がありおよそ数十種類にも及びます。 千葉県内で栽培されているチバベリー、ふさの香(ふさのか),桜香(おうか)、また栃乙女(...

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  • 2016年11月15日

    千葉県産真鯛とキウイフルーツのサラダ仕立て

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    千葉県産の真鯛と言えば、鴨川市の内湾から入道埼にかけて、沿岸部の一部海域が群生地として有名です。 鯛は良質のタンパク質を豊富に含み、脂質が少なめなのが特徴の魚です。特に天然物の脂質は100gあたり5.8gと、養殖物の10.8 gと比べると半分程度。良質なタンパク質は、体力、筋力、免疫力を向上させ、代謝活動を促進する働きがあり、カロリー控えめながら栄養価バッ...

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  • 2016年10月12日

    千葉のチンゲンサイとアサリのトマト・クリーム・パスタ

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    千葉県で生産されているチンゲンサイは日中国交回復のころに始まり、柏市で最初に栽培がされました。当初は「青軸」「パクチョイ」などと呼ばれており、名称統一をしたときに青軸を「青梗菜チンゲンサイ」、白軸を「パクチョイ」と名称を付けたようです。 出回り時期は10月~4月中旬まで。 価格が比較的安値で安定して、味も癖がないチンゲンサイ。和食の胡麻和えや鍋もの、中華...

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  • 2016年09月15日

    千葉県産錦爽鶏とキノコのアヒージョ

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    千葉県の香取市を中心に澄んだ水と緑豊かな環境の中で育てられた錦爽鶏は、肉質は柔らかいが程好い弾力もあり、味わい深い品種の銘柄鶏です。 鶏もも肉は栄養価も豊富で、タンパク質は筋肉量を落とさず体脂肪を燃やしダイエット等に効果的であり、カリウムはナトリウムとの共同作業により血液やリンパ液の浸透圧を保ち細胞を正常に活動させます。 リンは骨や筋肉を強化し、B1は酵...

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