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総料理長からの食材だより

  • 2021年09月17日new

    健康な人のさらなる健康に「胡麻」

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    今月は胡麻について、お話ししたいと思います。 胡麻の原産国はアフリカのサバンナで、発祥の地では胡麻の事を「べネ」と呼び「幸福を招く」と言われています。 6000年程の歴史があり、日本に伝わったのは奈良時代。仏教とともに伝えられたので肉食を禁じる禅僧の精進料理に活用され、豆腐と共に貴重な蛋白源とされていたそうです。 種をまいてから30~40日後には茎の中...

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  • 2021年07月14日

    あっさりとした甘みが美味しい夏の「アナゴ」

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    今月は、穴子についてお話したいと思います。 岩の割れ目などの穴に身を潜めてるところから、穴子と言われているそうですが、実は砂の中に埋まってる事の方が多いようです。また側面に沿って白い斑点が秤のメモリに似てる事から、ハカリメとも呼ばれています。 全長は大きい物で1メートル程にも成長しますが、特に江戸前では20cm前後のものが好まれ「メソ」・「メソッコ」と呼...

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  • 2021年06月16日

    滋養強壮の強い味方「ニンニク」

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    今月は、古くから滋養強壮を司るものとして世界各地で食べられてきたニンニクの事を、お話したいと思います。 古代エジプトではピラミッド建設のおりに労働者に配給されて、薬としても使われていました。日本に来たのは奈良時代とのこと「万葉集」や「古事記」においても書かれています。 パスタにはスライス・鰹には卸しで使う事が多いニンニクのですが、栄養価は高く、その昔ニン...

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  • 2021年05月19日

    意外と知らない?アジの選び方

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    今月は、日本人にはお馴染みの魚、アジについてお話したいと思います。 日本で朝食をイメージすると、アジの開きを思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。 アジという名前はシンプルに味の良い魚だからアジになったと言われたり、漢字で魚へんに参と書きますが美味しい時期が3月だからという説もあります。 1年中、流通し美味しい魚だが春から夏にかけて最も美味しいと言...

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  • 2021年04月16日

    どんな調理法でも美味しくいただける「鰊(にしん)」

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    今月は、鰊(にしん)についてお話したいと思います。 ニシンは冷たい海域に棲むニシン科の回遊魚で富山以北、太平洋側では犬吠埼以北に分布し、動物性プランクトンやオキアミ類を食べながら回遊してる魚です。この種の魚は北部太平洋をまたいでアラスカからカナダ、カリフォルニア北部まで広い海域に生息しています。 ニシンの名前の由来は、身欠きニシンを作る際、身を二つに割る...

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  • 2021年03月16日

    馴染み深く栄養価に高い「ひじき」

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    今月は、「ひじき」についてお話したいと思います。 ひじきの語源は、明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて「ひじき」になったと言われています。漢字で書くと「鹿尾菜」と書き、ひじきの形が鹿の黒くて短いしっぽに似てる事が由来のようです。 ひじきの旬は春で知られていますが、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに従った旬で、味で決めるなら冬です。それ...

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  • 2021年02月17日

    刺身や鍋料理などの高級食材として有名な「クエ」

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    今月はクエについて、お話したいと思います。 関東ではあまり馴染みのない魚ですが、西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布しています。成魚になると60センチほどですが、稀に1.3メートル・体重30㎏に達する大型になるとも言われています。 日本産ハタ類としてはタマカイに次ぎ、マハタ・コクハンアラ・カスリハタ・オオスジハタなどと並ぶ大型種で釣り人の憧れの的と...

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  • 2021年01月16日

    見た目はグロテスクでも美味しい魚「あんこう」

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    新年明けましておめでとうございます。
    今月は、アンコウについてお話ししたいと思います。アンコウの語源ですが、「暗愚魚」(あんぐうお)と言う説、赤魚の転化という説、ヒキガエルを意味する千葉県の方言「アンゴウ」に由来すると言う説と諸説あります。
    ちなみに、英名は「フィッシングトード」。訳すと釣りをするヒキガエルなので千葉県の方言が有力かもしれません。

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  • 2020年12月16日

    コノシロ

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    今月は、コノシロについてお話したいと思います。 コノシロはニシン科の魚で単独でコノシロ属に分類されています。 コノシロの語源は、その昔飯の代わりになるほど大量に獲れた事から、「飯(コ)」「代(シロ)」で「飯代魚」コノシロとなったと言われています。 コノシロという名前より寿司ネタのコハダの方がよく知られているのではないでしょうか。 コノシロは光物の代表...

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  • 2020年11月17日

    11月からが旬の海苔。ビタミン豊富で老化防止にも!

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    今月は海苔について、お話したいと思います。 海苔の中でも、海苔と名の付く物は多く、アオノリ・アマノリ・オゴノリ・トサカノリなどがあります。しかし一般に「海苔」と言えば、アマノリ属をさします。その中には、アサクサノリ・ウップルノリ・スサビノリなど20種類余りあります。 海苔の収穫は、11月初旬から3月下旬までとされているので厳密には11月はじめから年内に獲...

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  • 2020年10月16日

    柳葉魚(ししゃも)の美味しい食べ方

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    アイヌの伝説の魚と言われている、柳葉魚(ししゃも)についてお話をしたいと思います。 カリカリの頭、小骨のコリコリ感、卵のプチプチ感といった食感を楽しめる、このししゃも! ご飯のおかずにも酒の肴にもうってつけの身近な魚ですが、年々漁獲量が激減し日本のししゃもである本ししゃもと呼ばれるものの占める割合は、今現在、約1割程度。市場に出回っている大半のししゃもは...

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  • 2020年09月16日

    秋の味覚「銀杏」

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    今月は、銀杏について、お話したいと思います。 晩秋になるとお寺・神社の境内・公園などでは黄色く紅葉したイチョウの木の下に、萎れたサクランボのような銀杏の果実が臭い匂いを発散して大量におちています。 銀杏の臭い果実を取り除くのはけっこう大変なうえ、食べる際に殻を割って中身を取り出すのもまたひと苦労です。 果実を素手で触ると非常にカブレやすいためゴム手袋を...

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