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総料理長からの食材だより

  • 2021年03月16日new

    馴染み深く栄養価に高い「ひじき」

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    今月は、「ひじき」についてお話したいと思います。 ひじきの語源は、明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて「ひじき」になったと言われています。漢字で書くと「鹿尾菜」と書き、ひじきの形が鹿の黒くて短いしっぽに似てる事が由来のようです。 ひじきの旬は春で知られていますが、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに従った旬で、味で決めるなら冬です。それ...

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  • 2021年02月17日

    刺身や鍋料理などの高級食材として有名な「クエ」

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    今月はクエについて、お話したいと思います。 関東ではあまり馴染みのない魚ですが、西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布しています。成魚になると60センチほどですが、稀に1.3メートル・体重30㎏に達する大型になるとも言われています。 日本産ハタ類としてはタマカイに次ぎ、マハタ・コクハンアラ・カスリハタ・オオスジハタなどと並ぶ大型種で釣り人の憧れの的と...

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  • 2021年01月16日

    見た目はグロテスクでも美味しい魚「あんこう」

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    新年明けましておめでとうございます。
    今月は、アンコウについてお話ししたいと思います。アンコウの語源ですが、「暗愚魚」(あんぐうお)と言う説、赤魚の転化という説、ヒキガエルを意味する千葉県の方言「アンゴウ」に由来すると言う説と諸説あります。
    ちなみに、英名は「フィッシングトード」。訳すと釣りをするヒキガエルなので千葉県の方言が有力かもしれません。

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  • 2020年12月16日

    コノシロ

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    今月は、コノシロについてお話したいと思います。 コノシロはニシン科の魚で単独でコノシロ属に分類されています。 コノシロの語源は、その昔飯の代わりになるほど大量に獲れた事から、「飯(コ)」「代(シロ)」で「飯代魚」コノシロとなったと言われています。 コノシロという名前より寿司ネタのコハダの方がよく知られているのではないでしょうか。 コノシロは光物の代表...

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  • 2020年11月17日

    11月からが旬の海苔。ビタミン豊富で老化防止にも!

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    今月は海苔について、お話したいと思います。 海苔の中でも、海苔と名の付く物は多く、アオノリ・アマノリ・オゴノリ・トサカノリなどがあります。しかし一般に「海苔」と言えば、アマノリ属をさします。その中には、アサクサノリ・ウップルノリ・スサビノリなど20種類余りあります。 海苔の収穫は、11月初旬から3月下旬までとされているので厳密には11月はじめから年内に獲...

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  • 2020年10月16日

    柳葉魚(ししゃも)の美味しい食べ方

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    アイヌの伝説の魚と言われている、柳葉魚(ししゃも)についてお話をしたいと思います。 カリカリの頭、小骨のコリコリ感、卵のプチプチ感といった食感を楽しめる、このししゃも! ご飯のおかずにも酒の肴にもうってつけの身近な魚ですが、年々漁獲量が激減し日本のししゃもである本ししゃもと呼ばれるものの占める割合は、今現在、約1割程度。市場に出回っている大半のししゃもは...

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  • 2020年09月16日

    秋の味覚「銀杏」

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    今月は、銀杏について、お話したいと思います。 晩秋になるとお寺・神社の境内・公園などでは黄色く紅葉したイチョウの木の下に、萎れたサクランボのような銀杏の果実が臭い匂いを発散して大量におちています。 銀杏の臭い果実を取り除くのはけっこう大変なうえ、食べる際に殻を割って中身を取り出すのもまたひと苦労です。 果実を素手で触ると非常にカブレやすいためゴム手袋を...

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  • 2020年08月18日

    秋にかけておいしくなる!海胆(ウニ)

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    梅雨も明けて、6月~10月にかけて美味しくなる海胆(ウニ)について、お話したいと思います。 主に食用とされているのは、ムラサキウニ・バフンウニ・キタムラサキウニ・エゾバフンウニ・などです。これらのウニは扇平な丸い形をした甲羅に棘がたくさん付いています。 生きたウニを漢字で書くと「海胆」または「海栗」と書きますが「海胆」と書かれた由来は、ウニの中のオレンジ...

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  • 2020年07月16日

    実は夏が旬!「冬瓜」で健康チャージ

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    今月は、冬瓜(とうがん)について、お話ししたいと思います。 冬の瓜と書くのに、夏が旬の冬瓜! 家庭料理では、あまりなじみがないと思いますが、暑い季節の健康チャージに役に立つ優れもので、口当たりも優しくサッパリとした味は、夏バテで食欲がない時にピッタリの食材です。 この冬瓜ですが、熱帯のジャワ島が原産国で日本でも古くから栽培されてるウリ科の食用植物です。...

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  • 2020年06月15日

    これからが旬!「イサキ」

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    これからが旬の魚、イサキについてお話したいと思います。 手ごろな大きさの魚で、味はとても良く鯛にも引けを取らない魚だとも言われています。 刺身や塩焼きには定評がありますが、骨が硬く、かつて和歌山県で鍛冶屋の喉にイサキの骨が刺さり苦しんで死んだことから、「鍛冶屋殺し」の異名を持っています。 イサキという名は諸説ありますが、イサキは磯の岩場に生息してる事が...

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  • 2020年05月16日

    今が旬、つるんとした喉越しの「蓴菜(ジュンサイ)」

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    北日本で、よく食べられている水草の新芽「蓴菜(ジュンサイ)」についてお話したいと思います。 ヌルヌルしてて、ツルンとしたのど越しが命の「蓴菜」ヌメリが多ければ多いほど、食感が良く高級品とされます。 そもそも、なぜヌメリに覆われているのかと言うと、新しい新芽は柔らかく弱い為、外敵に食べられたり病原菌におかされたりしないように、ヌメリによって保護されているの...

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  • 2020年04月16日

    カルシウム豊富な「しらす」は生活習慣病の予防にも!

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    旬の食材やお料理に関する役立つ情報を毎月お届けしている博全社料理長の食材だより。 今月は、「しらす」についてお話したいと思います。 元々しらすとは鮎・ウナギ・イワシ・ニシン・イカナゴなどの魚の稚魚の総称なのです。この種の稚魚は体に色素が少なく、白色~透明色をしているので、しらすと呼ばれています。 そもそも「しらす」という言葉は一説によると時代劇でと...

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