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総料理長からの食材だより

  • 2021年12月17日new

    冬の味覚、鱈を使ったレシピ「鱈の野菜たっぷり甘酢あんかけ」

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    寒い日が続くと鍋などで食べたくなる鱈。 鱈のほとんどの種類は、寒帯・亜寒帯の冷たい海に分布する海水魚です。 海底の近くで生活をする海底魚で、水深200m以深で暮らす深海魚が多いのですが、季節によって生息深度を変える種類もいます。大きな群れを形成して大規模な回遊をおこないます。体色は灰色褐色で、水底に紛れる保護色になっています。 産卵は冬季から早春にかけて。...

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  • 2021年11月17日

    秋刀魚(さんま)旬レシピ「秋刀魚と秋野菜の揚げ出し」

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    さんまは、字のごとく秋の魚で体型が刀状の形をしていることから「秋刀魚」という字を書きます。生態は北太平洋に広く生息していて、夏季はオホーツク海で回遊して成長します。成魚になると秋に産卵の為に寒流に乗って太平洋では東北・関東沖を通過し、近畿、九州沖まで南下するそうです。日本海側でも同様に、山口県沖の対馬海流の暖流域で産卵して新潟県沖など日本列島を囲むように南下...

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  • 2021年10月17日

    旬のレシピ紹介「秋鮭ときのこの炊き込みご飯」

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    秋鮭とは、オホーツク海を数年回遊した後に、産卵時期の秋に日本の川に戻ってくる白鮭の事を秋鮭と呼んでいます。
    ※鮭の種類は大きく分けると、「紅鮭」「銀鮭」「白鮭」と分けられます。(日本で水揚げされる鮭のほとんどが、白鮭になります)。秋以外の時期に間違って日本海域で水揚げされた白鮭を「時鮭(時知らず)」と呼んでいます。

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  • 2021年09月17日

    健康な人のさらなる健康に「胡麻」

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    今月は胡麻について、お話ししたいと思います。 胡麻の原産国はアフリカのサバンナで、発祥の地では胡麻の事を「べネ」と呼び「幸福を招く」と言われています。 6000年程の歴史があり、日本に伝わったのは奈良時代。仏教とともに伝えられたので肉食を禁じる禅僧の精進料理に活用され、豆腐と共に貴重な蛋白源とされていたそうです。 種をまいてから30~40日後には茎の中...

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  • 2021年07月14日

    あっさりとした甘みが美味しい夏の「アナゴ」

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    今月は、穴子についてお話したいと思います。 岩の割れ目などの穴に身を潜めてるところから、穴子と言われているそうですが、実は砂の中に埋まってる事の方が多いようです。また側面に沿って白い斑点が秤のメモリに似てる事から、ハカリメとも呼ばれています。 全長は大きい物で1メートル程にも成長しますが、特に江戸前では20cm前後のものが好まれ「メソ」・「メソッコ」と呼...

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  • 2021年06月16日

    滋養強壮の強い味方「ニンニク」

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    今月は、古くから滋養強壮を司るものとして世界各地で食べられてきたニンニクの事を、お話したいと思います。 古代エジプトではピラミッド建設のおりに労働者に配給されて、薬としても使われていました。日本に来たのは奈良時代とのこと「万葉集」や「古事記」においても書かれています。 パスタにはスライス・鰹には卸しで使う事が多いニンニクのですが、栄養価は高く、その昔ニン...

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  • 2021年05月19日

    意外と知らない?アジの選び方

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    今月は、日本人にはお馴染みの魚、アジについてお話したいと思います。 日本で朝食をイメージすると、アジの開きを思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。 アジという名前はシンプルに味の良い魚だからアジになったと言われたり、漢字で魚へんに参と書きますが美味しい時期が3月だからという説もあります。 1年中、流通し美味しい魚だが春から夏にかけて最も美味しいと言...

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  • 2021年04月16日

    どんな調理法でも美味しくいただける「鰊(にしん)」

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    今月は、鰊(にしん)についてお話したいと思います。 ニシンは冷たい海域に棲むニシン科の回遊魚で富山以北、太平洋側では犬吠埼以北に分布し、動物性プランクトンやオキアミ類を食べながら回遊してる魚です。この種の魚は北部太平洋をまたいでアラスカからカナダ、カリフォルニア北部まで広い海域に生息しています。 ニシンの名前の由来は、身欠きニシンを作る際、身を二つに割る...

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  • 2021年03月16日

    馴染み深く栄養価に高い「ひじき」

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    今月は、「ひじき」についてお話したいと思います。 ひじきの語源は、明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて「ひじき」になったと言われています。漢字で書くと「鹿尾菜」と書き、ひじきの形が鹿の黒くて短いしっぽに似てる事が由来のようです。 ひじきの旬は春で知られていますが、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに従った旬で、味で決めるなら冬です。それ...

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  • 2021年02月17日

    刺身や鍋料理などの高級食材として有名な「クエ」

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    今月はクエについて、お話したいと思います。 関東ではあまり馴染みのない魚ですが、西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布しています。成魚になると60センチほどですが、稀に1.3メートル・体重30㎏に達する大型になるとも言われています。 日本産ハタ類としてはタマカイに次ぎ、マハタ・コクハンアラ・カスリハタ・オオスジハタなどと並ぶ大型種で釣り人の憧れの的と...

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  • 2021年01月16日

    見た目はグロテスクでも美味しい魚「あんこう」

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    新年明けましておめでとうございます。
    今月は、アンコウについてお話ししたいと思います。アンコウの語源ですが、「暗愚魚」(あんぐうお)と言う説、赤魚の転化という説、ヒキガエルを意味する千葉県の方言「アンゴウ」に由来すると言う説と諸説あります。
    ちなみに、英名は「フィッシングトード」。訳すと釣りをするヒキガエルなので千葉県の方言が有力かもしれません。

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  • 2020年12月16日

    コノシロ

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    今月は、コノシロについてお話したいと思います。 コノシロはニシン科の魚で単独でコノシロ属に分類されています。 コノシロの語源は、その昔飯の代わりになるほど大量に獲れた事から、「飯(コ)」「代(シロ)」で「飯代魚」コノシロとなったと言われています。 コノシロという名前より寿司ネタのコハダの方がよく知られているのではないでしょうか。 コノシロは光物の代表...

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