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総料理長からの食材だより

  • 2018年07月16日new

    夏バテ予防の定番と言えば!鰻

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    夏の暑い日、夏バテ予防の定番と言えば!鰻ですね。 奈良時代の「万葉集」に「武奈伎」(むなぎ)として見えるのが初出で、これがうなぎの古称。院政期頃になって「うなぎ」という語形が登場し、その後定着しました。 その「むなぎ」の語源には家屋の棟木のように、丸くて細長いからと言う他に、胸が黄色い胸黄「むなぎ」・調理方の際に胸を開くから「むなびらき」など、諸説あるよ...

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  • 2018年06月19日

    夏の薬味の定番「みょうが」

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    今月は、独特の爽やかな香りとほのかな苦味、そしてシャキシャキした食感で夏の薬味として欠かせない「みょうが」についてです。 大陸から「ショウガ」とともに持ち込まれた際、香りの強い方が「兄香 せのか」香りの弱い方が「妹香 めのか」と呼んだことから、これがのちにショウガ・ミョウガに転訛した説が有力です。 その他名前の由来に関しては、「食べると物忘れをする」とい...

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  • 2018年05月16日

    端午の節句に「柏餅」を食べる理由

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    5月といえば、GWの最終日となる端午の節句があります。今年は、9連休という方も多かったことでしょう。 この5月5日前後に、子供の頃から何の疑いもなしに食べているものとして柏餅や粽(ちまき)があります。その柏餅や粽は行事食になります。そして食べ物だけではなく菖蒲湯に入る風習もあります。 もともと端午の節句は中国の風習でした。中国では旧暦の5月は病気が流行し...

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  • 2018年04月16日

    春を代表する海の幸「ホタルイカ」

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    今月は、春を代表する海の幸のひとつでもあるホタルイカの話をしたいと思います。 ホタルイカの寿命はメスが12~13ヶ月位で、オスはそれより1ヶ月短いと考えられています。オスはメスに精子を渡して死亡し、メスも産卵後間もなく死にます。 ホタルイカで有名な富山湾の場合、新湊から魚津までの沿岸域で産卵します。このため、沿岸の定置網で捕獲したホタルイカは、ほとんどが...

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  • 2018年03月16日

    春の山菜「蕨(わらび)」と「ゼンマイ」

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    若葉を茂らせる新緑の季節もすぐそこまでやってきました。 今月は、山菜の蕨(わらび)とゼンマイについて、お話ししたいと思います。 蕨やゼンマイは、全国の山裾や沢沿いなどの比較的湿った場所に自生し、春の時期に芽吹く代表的な山菜として知られています。天婦羅・お浸し・お蕎麦などの和食で見かけるおなじみの食材ですね。 どちらもシダ植物の一種で、先がクルリと渦状に...

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  • 2018年02月16日

    春の食材「アサリ」

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    寒さは、まだ厳しい2月ですが、徐々に日脚も長くなり春の足音が少しずつ聞こえ始める季節でもあるので、早春ならではの食材を楽しみたいですね。 立春が過ぎれば暦の上では、春を迎える2月なり、春の食材がちらほら見受けられるようになります。 春の食材のひとつでもある、アサリついてお話したいと思います。 貝類は、魚と比べて旬がはっきりしてないものがあり、魚のように...

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  • 2018年01月16日

    お正月にお餅を食べるのはなぜ?

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    明けましておめでとうございます。今月は、お餅についてのお話をします。 お正月になると全国でお餅をたべます。日本人にとって当たり前の習慣ですが、なぜ、お正月にお餅をたべるのかご存知でしょうか。 実は、中国から渡来して日本で最初に栽培された米は「ウルチ米」ではなく「モチ米」でした。「ウルチ米」は「モチ米」よりも後から遅れて伝わりましたが、結局「ウルチ米」の方...

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  • 2017年12月15日

    今年は漁獲量が例年の5倍?! 今が旬の鰤(ブリ)

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    今月は、鰤(ブリ)について、お話ししたいと思います。 鰤と言えば日本でもたくさん食べられている魚です。 鰤の旬は12月から2月頃で、成長と共に名前を変える出世魚です。 世界に15種類ほどいて、日本海には6種類いると言われています。 ヒラマサ、カンパチなどの高級魚は、ブリ属の仲間です。 九州周辺の南で産卵をし、孵化をした稚魚は群れをなして北海道の南部...

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  • 2017年11月16日

    実は今が脂がのって美味しい「穴子」

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    今月は、「アナゴ」についてお話します。 まずアナゴの語源ですが、岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが、実際は砂の中に埋まっていることの方が多いようです。 全身は側線に沿って白い斑点が秤の目盛りに似ている事からハカリ目とも呼ばれ、大きいもので1メートルにも成長しますが、市場では20cm前後のものを好まれて寿司や天婦羅に使われていま...

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  • 2017年10月15日

    「中秋の名月」十五夜

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    今月は「中秋の名月」十五夜についてお話します。 十五夜とは、実は満月のことなのです。 満月は、1年に12回あります。何故満月を十五夜というのでしょうか。 月は満ち欠けを繰り返していますが、新月から満月になるまで約15日かかるそうです。 そこから満月を十五夜と呼ぶようになりました。 この満月は「十五夜」「お月見」「中秋の名月」と呼ばれ、平安時代では貴...

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  • 2017年09月15日

    種類によって旬が変わる!?「いわし」の豆知識

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    今月は、日本で流通している「いわし」についてお話します。 日本では、「マイワシ」「カタクチイワシ」「ウルメイワシ」の3種類に分かれます。 最も多く流通しているのが「マイワシ」になります。旬は、6~10月頃で初夏から秋にかけて美味しい時期を迎えます。 一方「カタクチイワシ」は、9~1月、「ウルメイワシ」は10~2月頃になり、種類ごとに1ヶ月ずつ旬がずれる...

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  • 2017年08月16日

    真夏が旬「カンパチ」

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    暑さもひと段落したように思われますが、皆さま夏バテなくお過ごしでしょうか?
    今回は、珍しく真夏が旬の魚「カンパチ」についてお話します。カンパチは「間八」「勘八」と書かれることもありますが、大抵の居酒屋では「カンパチ」と書かれていますね。「カンパチ」はアジ科の中ではヒラマサに次ぐ大型種となります。

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