北日本で、よく食べられている水草の新芽「蓴菜（ジュンサイ）」についてお話したいと思います。 ヌルヌルしてて、ツルンとしたのど越しが命の「蓴菜」ヌメリが多ければ多いほど、食感が良く高級品とされます。 そもそも、なぜヌメリに覆われているのかと言うと、新しい新芽は柔らかく弱い為、外敵に食べられたり病原菌におかされたりしないように、ヌメリによって保護されているの...

旬の食材やお料理に関する役立つ情報を毎月お届けしている博全社料理長の食材だより。 今月は、「しらす」についてお話したいと思います。 元々しらすとは鮎・ウナギ・イワシ・ニシン・イカナゴなどの魚の稚魚の総称なのです。この種の稚魚は体に色素が少なく、白色～透明色をしているので、しらすと呼ばれています。 そもそも「しらす」という言葉は一説によると時代劇でと...

今月ご紹介する食材は、タラの芽です。 タラの芽は、ウコギ科のタラノキの新芽の事で、この新芽の部分を山菜として食用とします。 ほのかな苦みや、もっちりとした食感が春を伝える食材として人気があり、山菜の王様とも言われています。 タラの木は全国の山野に自生していますが、栽培も進んでいます。 昔は旬の時だけ味わえる貴重な食材でしたが、今では栽培物が早い時期か...

今月はワカサギについて、お話したいと思います。 諸説ありますが、ワカサギの「ワカ」は湧くに由来し「サギ」は多い事を意味する説と、「ワカ」は幼い、弱々しい事を意味し「サギ」は白い事や小魚を表しこれに由来してると言う２説が濃厚な由来だと言われてます。 漢字では「公魚」と書き霞ヶ浦、北浦の一部を治めていた麻生藩が将軍家斉公に年貢として治めていたことから、公儀御...

明けましておめでとうございます。 今月は、おせちに欠かせない黒豆のお話ししたいと思います。 黒豆で有名なのは、丹波だと思いますが丹波の黒豆とは兵庫県の篠山市近辺で生産された黒豆を言います。 また京都の丹波長の山間部のものも同じです。篠山市の黒豆は、篠山盆地特有の気候と粘土質の多い土壌に恵まれた特産物です。 一粒一粒が大きく、ふっくらとして黒く輝く色つ...

寒さが厳しくなってくる１２月ですね。今月はタラの話をしたいと思います。 鱈は北海道の魚の代表です。日本でみられる鱈の仲間は、真鱈・すけとうだら、コマイですが、一般的には、鱈と言うと真鱈を指すことが多いと思います。 因みに、タラコはすけとうだらの卵巣になります。 鱈は、魚へんに雪と書きますが、淡泊な身が雪のように白いことや、雪の降る頃に脂がのって美味しく...

今年も、あと２ヶ月なりました。実は今が落花生の旬なのです。 炒ってあったり、茹でてあったり、乾燥してたりするので旬が何時なのか意外と知られてません。 品種にもよりますが１０月中旬～１１月下旬にけてが落花生の旬と言われてます。 落花生にも新豆があり旬の時期に収穫された新豆は香りが抜群にいいです。 しかし新豆といっても早ければ良いという訳ではなく良い土と...

１０月に入り、だいぶ涼しくなってきました。 これから出回ってくる蓮根の話をしたいと思います。 蓮根と言えば、根の中に大きな穴が空いてるのが特徴ですが何のために穴が空いてると思いますか？ 蓮根は沼地で栽培されており水面には大きな葉が、泥の中には蓮根となる根が伸びています。 根に直接空気を取り込む事ができない為、水面に出ている葉から空気を届けてもらう為の...

秋から冬にかけて、美味しくなる鮭！基本的には秋が旬です。 しかし、スーパーに買い物に行くとオールシーズンいつでも売っているので 一体、鮭の旬っていつなのか、解らなくなりませんか？ 実際に売っている鮭を見てみると、銀鮭・紅鮭・秋鮭・トラウトサーモン、アトランティックサーモンなど、さまざまな種類があります。 実は、鮭の旬は種類によって微妙に異なります。一...

今月は、カツオについて、お話したいと思います。 四方を海で囲まれてる日本では昔から魚が重要なタンパク源でした。 最近は、魚離れが進んでるとはいえ、今でも新鮮なお刺身はごちそうですね。特にカツオは日本人にとってなじみの深い魚で、鰹節に利用されるだけではなく、昔からお刺身として好まれていました。 カツオは毎年、春先から太平洋側を北上しはじめ、秋口には南下す...

今月は、日本人に馴染みの深い「枝豆」をテーマにお話をします。 枝豆は、何の豆かご存知でしょうか？ 実は大豆がその正体なんです。 しかし黄色っぽい大豆と緑の枝豆は、見た目がぜんぜん違いますが、大豆は種をまいてから、約５か月かかります。 ５月下旬ごろ種を植えて芽が出てから２か月くらいで白い小さな花が咲きます。 その花の後にサヤが付いて、大きくなります。...

年中流通していて旬が分かりにくい野菜なのですが、ホクホク感が堪らないジャガイモ！ 新じゃがは初夏の６月が旬の食材で皮が薄く瑞水しいので丸ごと食べられる初夏の味覚です。 南米のアンデス高原がジャガイモ故郷だと言われています。アンデス高原にはいくつかの文明が存在していて、やがてインカ文明と発展しました。 ４００年以上前に日本に入ってきた、ジャガイモですがジ...