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総料理長からの食材だより

  • 2019年03月16日new

    うど(独活)の新芽で春を味わう

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    時折、暖かい日が出てくる3月ですが。この時期になると、いろいろな山菜も沢山でてきます。今月は、その中から「うど(独活)」についてお話したいと思います。 うどは北海道から九州まで全国の山地に白生しており、フキ・ミョウガ・ミツバなどと並んで日本原産野菜のひとつです。 「うど(独活)」は姿形からは想像できませんが、タラノキの仲間です。 かなり大型になる多年草...

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  • 2019年02月16日

    生はもちろん塩茹でも美味!「車海老」を味わおう

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    まだ寒さがつづく2月です。今月は、車海老についてお話ししたいと思います。 車海老の語源は、火を入れると紅色に変わり曲がった体の模様が丁度、車輪のように見える事から車海老と言う説があります。 車海老は、大きさによって呼び方が変わり10センチ以下(20g以下)のものを細巻と呼び15センチほどのもの(20~40g)位のものを中巻又は巻海老、それ以上のものを車海...

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  • 2019年01月16日

    寒くなるほど甘みが増す健康野菜「白菜」

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    明けましておめでとうございます。 年が明けて寒さも厳しい1月ですが、寒くなればなるほど甘みが増し美味しくなる冬の野菜、白菜! 今月は白菜について、お話したいと思います。 原産国は中国の北部で蕪と交雑して作られた野菜で西洋のキャベツに匹敵する東洋の野菜です。キャベツは世界的に広まりましたが、白菜は東アジア地域が中心で最近になってようやく欧米に広まるように...

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  • 2018年12月15日

    刺身、煮付けに、お鍋に美味しい「金目鯛」

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    今年も、あと少しですね。だんだん冷え込みも厳しくなってきました。 今月は金目鯛のお話をしたいと思います。 読んで字のごとく、金色の大きな目を持つ事から付けられた金目鯛! 鯛と付けられていますが、鯛の仲間ではなく体色が鮮やかな赤色から鯛の代わりに、お祝い事に使われたので、この名がつけられました。 産卵期は夏から秋にかけて、孵化した稚魚は1年で15センチ...

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  • 2018年11月16日

    牡蠣が海のミルクと呼ばれる理由は?

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    11月になると出始めてくるのが、貝類です。美味しくなるのは12月~3月と言われていますが、その中でも海のミルクと言われている牡蠣が12月~3月にかけて、最も美味しくなると言われています。 好き嫌いもありますが、暖かい部屋で氷の上に乗った冷たい生ガキにレモンを絞ってツルッと吸い込む・・・とても贅沢な光景ですね。 今は、オイスターバーなんかも増えてきて、注目...

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  • 2018年10月16日

    辛味大根と青首大根の違いとは?

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    今年も、あと数か月になりました。そろそろ大根が美味しくなる季節です。 おでん、風呂吹き、大根おろし等で使われる、この大根! スーパーで一般的に売られているのが「青首大根」と呼ばれていますが、大根の種類の中には「辛味大根」というものもあります。今日はその2種類の違いについてご紹介します。 「辛味大根」は、名前の通りピリッとした強い辛さが特徴で、見た目...

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  • 2018年09月16日

    味覚の王様「松茸」

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    9月になると、出はじめる秋の味覚の王様!高級食材の松茸! この松茸は植物ではなく、微生物でDNAを持っており、少し難しいですが、真核生物といいます。 松茸は笠ひだに出来た胞子が地面に落ちて発芽、菌糸を出し赤松の細い根につき細胞の隙間に入って菌根をつくります。 菌糸、菌根は木の養分を吸って増殖し、やがて子実体となり地上に顔をだします。赤松と共生し、好...

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  • 2018年08月16日

    黒毛和牛、実は外国品種とのかけあわせ!?

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    今月はお肉について、お話ししたいと思います。 高級なお肉の代表である和牛は、その名前から生粋の日本牛と想像される方が多いと思います。特に黒毛和牛になると、日本牛のイメージが強いのではないのでしょうか。 ですが実際は、黒毛和種は日本の在来種と外国の品種を掛け合わせた混血種であることが殆どです。 和牛には黒毛和種・褐毛和種・短角和種・無角和種の4種類います...

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  • 2018年07月16日

    夏バテ予防の定番と言えば!鰻

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    夏の暑い日、夏バテ予防の定番と言えば!鰻ですね。 奈良時代の「万葉集」に「武奈伎」(むなぎ)として見えるのが初出で、これがうなぎの古称。院政期頃になって「うなぎ」という語形が登場し、その後定着しました。 その「むなぎ」の語源には家屋の棟木のように、丸くて細長いからと言う他に、胸が黄色い胸黄「むなぎ」・調理方の際に胸を開くから「むなびらき」など、諸説あるよ...

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  • 2018年06月19日

    夏の薬味の定番「みょうが」

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    今月は、独特の爽やかな香りとほのかな苦味、そしてシャキシャキした食感で夏の薬味として欠かせない「みょうが」についてです。 大陸から「ショウガ」とともに持ち込まれた際、香りの強い方が「兄香 せのか」香りの弱い方が「妹香 めのか」と呼んだことから、これがのちにショウガ・ミョウガに転訛した説が有力です。 その他名前の由来に関しては、「食べると物忘れをする」とい...

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  • 2018年05月16日

    端午の節句に「柏餅」を食べる理由

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    5月といえば、GWの最終日となる端午の節句があります。今年は、9連休という方も多かったことでしょう。 この5月5日前後に、子供の頃から何の疑いもなしに食べているものとして柏餅や粽(ちまき)があります。その柏餅や粽は行事食になります。そして食べ物だけではなく菖蒲湯に入る風習もあります。 もともと端午の節句は中国の風習でした。中国では旧暦の5月は病気が流行し...

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  • 2018年04月16日

    春を代表する海の幸「ホタルイカ」

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    今月は、春を代表する海の幸のひとつでもあるホタルイカの話をしたいと思います。 ホタルイカの寿命はメスが12~13ヶ月位で、オスはそれより1ヶ月短いと考えられています。オスはメスに精子を渡して死亡し、メスも産卵後間もなく死にます。 ホタルイカで有名な富山湾の場合、新湊から魚津までの沿岸域で産卵します。このため、沿岸の定置網で捕獲したホタルイカは、ほとんどが...

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