アイヌの伝説の魚と言われている、柳葉魚（ししゃも）についてお話をしたいと思います。 カリカリの頭、小骨のコリコリ感、卵のプチプチ感といった食感を楽しめる、このししゃも！ ご飯のおかずにも酒の肴にもうってつけの身近な魚ですが、年々漁獲量が激減し日本のししゃもである本ししゃもと呼ばれるものの占める割合は、今現在、約１割程度。市場に出回っている大半のししゃもは...

今月は、銀杏について、お話したいと思います。 晩秋になるとお寺・神社の境内・公園などでは黄色く紅葉したイチョウの木の下に、萎れたサクランボのような銀杏の果実が臭い匂いを発散して大量におちています。 銀杏の臭い果実を取り除くのはけっこう大変なうえ、食べる際に殻を割って中身を取り出すのもまたひと苦労です。 果実を素手で触ると非常にカブレやすいためゴム手袋を...

梅雨も明けて、６月～１０月にかけて美味しくなる海胆（ウニ）について、お話したいと思います。 主に食用とされているのは、ムラサキウニ・バフンウニ・キタムラサキウニ・エゾバフンウニ・などです。これらのウニは扇平な丸い形をした甲羅に棘がたくさん付いています。 生きたウニを漢字で書くと「海胆」または「海栗」と書きますが「海胆」と書かれた由来は、ウニの中のオレンジ...

今月は、冬瓜（とうがん）について、お話ししたいと思います。 冬の瓜と書くのに、夏が旬の冬瓜！ 家庭料理では、あまりなじみがないと思いますが、暑い季節の健康チャージに役に立つ優れもので、口当たりも優しくサッパリとした味は、夏バテで食欲がない時にピッタリの食材です。 この冬瓜ですが、熱帯のジャワ島が原産国で日本でも古くから栽培されてるウリ科の食用植物です。...

これからが旬の魚、イサキについてお話したいと思います。 手ごろな大きさの魚で、味はとても良く鯛にも引けを取らない魚だとも言われています。 刺身や塩焼きには定評がありますが、骨が硬く、かつて和歌山県で鍛冶屋の喉にイサキの骨が刺さり苦しんで死んだことから、「鍛冶屋殺し」の異名を持っています。 イサキという名は諸説ありますが、イサキは磯の岩場に生息してる事が...

北日本で、よく食べられている水草の新芽「蓴菜（ジュンサイ）」についてお話したいと思います。 ヌルヌルしてて、ツルンとしたのど越しが命の「蓴菜」ヌメリが多ければ多いほど、食感が良く高級品とされます。 そもそも、なぜヌメリに覆われているのかと言うと、新しい新芽は柔らかく弱い為、外敵に食べられたり病原菌におかされたりしないように、ヌメリによって保護されているの...

旬の食材やお料理に関する役立つ情報を毎月お届けしている博全社料理長の食材だより。 今月は、「しらす」についてお話したいと思います。 元々しらすとは鮎・ウナギ・イワシ・ニシン・イカナゴなどの魚の稚魚の総称なのです。この種の稚魚は体に色素が少なく、白色～透明色をしているので、しらすと呼ばれています。 そもそも「しらす」という言葉は一説によると時代劇でと...

今月ご紹介する食材は、タラの芽です。 タラの芽は、ウコギ科のタラノキの新芽の事で、この新芽の部分を山菜として食用とします。 ほのかな苦みや、もっちりとした食感が春を伝える食材として人気があり、山菜の王様とも言われています。 タラの木は全国の山野に自生していますが、栽培も進んでいます。 昔は旬の時だけ味わえる貴重な食材でしたが、今では栽培物が早い時期か...

今月はワカサギについて、お話したいと思います。 諸説ありますが、ワカサギの「ワカ」は湧くに由来し「サギ」は多い事を意味する説と、「ワカ」は幼い、弱々しい事を意味し「サギ」は白い事や小魚を表しこれに由来してると言う２説が濃厚な由来だと言われてます。 漢字では「公魚」と書き霞ヶ浦、北浦の一部を治めていた麻生藩が将軍家斉公に年貢として治めていたことから、公儀御...

明けましておめでとうございます。 今月は、おせちに欠かせない黒豆のお話ししたいと思います。 黒豆で有名なのは、丹波だと思いますが丹波の黒豆とは兵庫県の篠山市近辺で生産された黒豆を言います。 また京都の丹波長の山間部のものも同じです。篠山市の黒豆は、篠山盆地特有の気候と粘土質の多い土壌に恵まれた特産物です。 一粒一粒が大きく、ふっくらとして黒く輝く色つ...

寒さが厳しくなってくる１２月ですね。今月はタラの話をしたいと思います。 鱈は北海道の魚の代表です。日本でみられる鱈の仲間は、真鱈・すけとうだら、コマイですが、一般的には、鱈と言うと真鱈を指すことが多いと思います。 因みに、タラコはすけとうだらの卵巣になります。 鱈は、魚へんに雪と書きますが、淡泊な身が雪のように白いことや、雪の降る頃に脂がのって美味しく...

今年も、あと２ヶ月なりました。実は今が落花生の旬なのです。 炒ってあったり、茹でてあったり、乾燥してたりするので旬が何時なのか意外と知られてません。 品種にもよりますが１０月中旬～１１月下旬にけてが落花生の旬と言われてます。 落花生にも新豆があり旬の時期に収穫された新豆は香りが抜群にいいです。 しかし新豆といっても早ければ良いという訳ではなく良い土と...