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総料理長からの食材だより

  • 2022年06月18日new

    美味しいトウモロコシの選び方と旬レシピ《トウモロコシの炊き込み御飯》

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    スーパーに出回り始めるとそろそろ夏だなと思わせてくれる野菜の1つ「玉蜀黍(トウモロコシ)」。千葉県には様々な農作物がありますが、トウモロコシの栽培も盛んで、出荷数はなんと全国2位。今回はそんなトウモロコシのお話をします。 明治時代に、北海道の開拓を機に本格的な栽培が始まったと言われるトウモロコシ。色々な種類がありますが、多くのみなさんが一般的に食べてい...

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  • 2022年05月18日

    鯵(あじ)の選び方と旬レシピ《鯵の南蛮漬け》

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    鯵といっても色々な種類がありますが、一般的には真鯵のことを指しています。 あじの語源は「味」にあり、「味が良い」からという説もあるほど美味しくて日本人にはなじみ深い魚の1つです。 鯵は北海道~九州までの沿岸域で群れを成して生息しています。旬は一般的に春から夏にかけてですが、産卵をしない小型の鯵は秋が旬です。 尾の付け根から「ぜんご」という硬いうろこ...

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  • 2022年04月15日

    初かつおの旬レシピ《かつおのステーキ》

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    かつおは世界中の温帯から熱帯海域に分布しています。日本近海では黒潮に乗って太平洋側に現れ、春には九州の南部から北上し、秋頃に宮城県沖に達します。そこで親潮とぶつかるため、Uターンしてまた南下していきます。日本海側には少なく、ほとんどが太平洋側を回遊しています。 かつおはマグロと同じように常に泳いでいなければ死んでしまう魚なのをご存じですか?実は、マグロやか...

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  • 2022年03月17日

    春キャベツの選び方と旬のレシピ《春キャベツとあさり蒸し》

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    キャベツは1年中出回っている野菜ですが、収穫時期は3つの季節「春」「夏秋」「冬」に分類されます。 その季節ごとにキャベツの味わいが異なるんですよ。 今回は季節ごとのキャベツの特徴と、美味しいキャベツの選び方、旬のレシピをご紹介します。 <3季節の分類> 「春キャベツ」 ・秋口に種をまき、翌年の3月~5月に収穫するものを「春キ...

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  • 2022年02月17日

    旬を味わう、料亭の味のたけのこレシピ《若竹煮》《たけのこご飯》

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    旬を迎える筍(たけのこ)。筍は品種が多く、種類によって時期、味の特徴が異なります。 今回は、国内で栽培されている主な筍の品種について説明します。 1.「孟宗竹」(もうそうちく)   日本国内で最もポピュラーな筍です。   大きい物が多く、苦みと甘みをバランスよく兼ね備えています。 2.「淡竹」(はちく)   小ぶりで柔らかい食感の...

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  • 2022年01月19日

    美味しい牡蠣の選び方と旬レシピ《牡蠣の西京味噌焼き》

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    冬の代表的な魚介類である牡蠣。牡蠣の日本一の産地は言わずと知れた広島県です。 一般的に日本で消費される牡蠣は「真牡蠣」「岩牡蠣」の2種類になります。 <冬が旬の「真牡蠣」の主な産地>  ① 北海道(サロマ湖・厚岸・仙鳳趾) ② 岩手県(三陸海岸) ③ 宮城県(松島湾) ④ 三重県(生浦湾・的矢湾) ⑤ 岡山県(日生)       ...

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  • 2021年12月17日

    冬の味覚、鱈を使ったレシピ「鱈の野菜たっぷり甘酢あんかけ」

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    寒い日が続くと鍋などで食べたくなる鱈。 鱈のほとんどの種類は、寒帯・亜寒帯の冷たい海に分布する海水魚です。 海底の近くで生活をする海底魚で、水深200m以深で暮らす深海魚が多いのですが、季節によって生息深度を変える種類もいます。大きな群れを形成して大規模な回遊をおこないます。体色は灰色褐色で、水底に紛れる保護色になっています。 産卵は冬季から早春にかけて。...

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  • 2021年11月17日

    秋刀魚(さんま)旬レシピ「秋刀魚と秋野菜の揚げ出し」

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    さんまは、字のごとく秋の魚で体型が刀状の形をしていることから「秋刀魚」という字を書きます。生態は北太平洋に広く生息していて、夏季はオホーツク海で回遊して成長します。成魚になると秋に産卵の為に寒流に乗って太平洋では東北・関東沖を通過し、近畿、九州沖まで南下するそうです。日本海側でも同様に、山口県沖の対馬海流の暖流域で産卵して新潟県沖など日本列島を囲むように南下...

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  • 2021年10月17日

    旬のレシピ紹介「秋鮭ときのこの炊き込みご飯」

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    秋鮭とは、オホーツク海を数年回遊した後に、産卵時期の秋に日本の川に戻ってくる白鮭の事を秋鮭と呼んでいます。
    ※鮭の種類は大きく分けると、「紅鮭」「銀鮭」「白鮭」と分けられます。(日本で水揚げされる鮭のほとんどが、白鮭になります)。秋以外の時期に間違って日本海域で水揚げされた白鮭を「時鮭(時知らず)」と呼んでいます。

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  • 2021年09月17日

    健康な人のさらなる健康に「胡麻」

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    今月は胡麻について、お話ししたいと思います。 胡麻の原産国はアフリカのサバンナで、発祥の地では胡麻の事を「べネ」と呼び「幸福を招く」と言われています。 6000年程の歴史があり、日本に伝わったのは奈良時代。仏教とともに伝えられたので肉食を禁じる禅僧の精進料理に活用され、豆腐と共に貴重な蛋白源とされていたそうです。 種をまいてから30~40日後には茎の中...

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  • 2021年07月14日

    あっさりとした甘みが美味しい夏の「アナゴ」

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    今月は、穴子についてお話したいと思います。 岩の割れ目などの穴に身を潜めてるところから、穴子と言われているそうですが、実は砂の中に埋まってる事の方が多いようです。また側面に沿って白い斑点が秤のメモリに似てる事から、ハカリメとも呼ばれています。 全長は大きい物で1メートル程にも成長しますが、特に江戸前では20cm前後のものが好まれ「メソ」・「メソッコ」と呼...

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  • 2021年06月16日

    滋養強壮の強い味方「ニンニク」

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    今月は、古くから滋養強壮を司るものとして世界各地で食べられてきたニンニクの事を、お話したいと思います。 古代エジプトではピラミッド建設のおりに労働者に配給されて、薬としても使われていました。日本に来たのは奈良時代とのこと「万葉集」や「古事記」においても書かれています。 パスタにはスライス・鰹には卸しで使う事が多いニンニクのですが、栄養価は高く、その昔ニン...

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