料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2023年03月22日

アサリの旬レシピ《春キャベツとあさりの酒蒸し》

日本において三河湾（愛知県）が一大産地であるアサリ。
愛知県は２００４年以降、アサリの漁獲量が日本一になっています。
年間の最大漁獲量は１９８０年代の１４万トンで、現在は減少して２万トン以下となっています。
アサリの漁獲量はなぜ減少してしまったのか。その原因としては「乱獲」や「生息地域の埋め立て」、その他「水質汚染に伴う環境悪化（青潮）」や食害・病気感染による「繁殖力の低下」が挙げられています。
減少傾向は愛知県に限ったことではなく、北海道など限られた水域を除く多くの産地で見られているようです。
そのようななか、現在は国内産以外に、北朝鮮・韓国・中国などからの輸入も出回っています。

アサリの産卵の時期は、春・秋が一般的です。産卵に適した環境として、親貝が１０か月以上、水温が15℃～24℃であることが条件とされています。
アサリの分布は、浅くて塩分の薄い砂、砂泥底に分布しています。
アサリは古くから食用とされています。但し、アサリの中にビタミンB1を破壊する酵素であるアノイリナーゼが含まれますので、生食には適さないとされています。
アサリは二枚貝ですので砂をため込んでいますので、必ず砂抜きを行いましょう。


　＜失敗しないアサリの砂抜きの方法＞
1． 殻の表面の汚れを洗うために、アサリを両手で挟み、こすり合わせるように洗います。
2． ５００ｍｌのペットボトルに水を入れペットボトルのキャップ2杯の塩を入れ良く振り、塩分濃度３％の塩水を作ります。
3． ボールにざるを重ねてアサリを入れひたひたになる位に塩水をいれます。
4． 新聞紙などを上にかぶせ暗くして半日ほど置きます。
5． 水から上げて30分ほど置きます。ボールに砂が吐かれていれば砂抜きの完了です。
※ざるを重ねる必要性は、アサリが吐いた砂がボールに落ち吐いた砂を再度吸わないようにするためです。
　水の量がひたひたなのは、あまり水が多いとアサリが酸欠状態になるからです。

◆春キャベツとあさりの酒蒸し◆
「材料」
・春キャベツ　　　　４００ｇ　　　　　　①春キャベツを一口大に切る
・あさり　　　　　　２００ｇ　　　　　　②ニンニクを薄切りにする
・ニンニク　　　　　１片　　　　　　　　③フライパンに①、②、アサリ、料理酒
・料理酒　　　　　　６０ｍｌ　　　　　　　を入れ中火で熱し、沸いたら弱火にして
・オリーブオイル　　大さじ1/2　　　　　　蓋をし、１５分蒸します。
・塩　　　　　　　　小さじ1/4　　　　　④アサリが開いたら、オリーブオイル、塩、
・黒コショウ　　　　少々　　　　　　　　　黒コショウをふって混ぜて完成です。