料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2022年11月22日

美味しいタラの選び方と旬レシピ《鱈の野菜たっぷり甘酢あんかけ》

タラ科の魚は世界で約30種類生息しています。日本近海で見られる主な鱈は、「まだら」「すけとうだら」「こまい」の３種類です。
雪の時期に獲れるので「鱈」という漢字があてられていますが、そのほかにも身が雪のように真っ白なため、腹側が真っ白であるためなどとも言われています。
一般に食べられてる鱈は「まだら」になります。旬な時期は12月～2月です。
北海道を中心に、底引き網や刺し網で漁獲されます。寒くなる冬場に入荷量が増え極寒の時期に脂がのって白子が太ります。鱈は白子で価格を決めるので断然、オスのほうが値がはります。
脂質の含有量が１％未満と非常に少なく、クセもなく淡泊な白身魚ですので、離乳食や高齢者の食事によく使われています。
ちなみに、「海の牛肉」とも言われるタイセイヨウ真鱈の漁場を巡って1973年にイギリスとアイスランドの間で「たら戦争」が起こったほど、ヨーロッパや北米でも古くからの大切な水産資源となっています。

《美味しい鱈の選び方》
１． 身がふっくらしているもの
２． 皮目に光沢がある物
３． 身が淡いピンクで身に透明感のある物
上記を参考に美味しい鱈を探してみて下さい。

《鱈の野菜たっぷり甘酢あんかけレシピ》
（材料)
・タラ（切り身）　　　２切れ（２４０ｇ）　　・出し汁　　　　　３/４カップ
・塩　　　　　　　　　小さじ１/３　　　　　　・サラダ油　　　　大さじ１
・人参　　　　　　　　３０ｇ　　　　　　　　・コショウ　　　　少々
・玉ねぎ　　　　　　　１/４個　　　　　　　　・片栗粉　　　　　適量
・しいたけ　　　　　　２枚
・絹さや　　　　　　　３枚
「甘酢あん」
・しょうゆ　　　大さじ1と１/２
・酢　　　　　　大さじ１と１/２
・砂糖　　　　　大さじ１と１/２
・片栗粉　　　　適量（とろみ用）