料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2022年12月23日

大根の選び方と旬レシピ《豚バラ飴色大根煮》

国内流通の９割を占める大根の品種「青首大根」の旬は、１２月～２月です。
主な産地は、「北海道」「千葉県」「青森県」です。しかし、青首大根は様々な気候の土地で全国的に栽培されている為、店頭では１年中見かける事が出来ます。
大根は根も葉も食べられます。青首大根とは、地表から出た根の上部が薄い緑色になるのが特徴です。緑色になるのは、せり出た部分に葉緑体が出来るためです。
全体的に甘みが強く、柔らかいのが特徴です。もともと日本では、白首大根が主流でしたが、１９７０年代に４品種の特徴を集めた四元交配種である青首大根が主流となりました。
　
（青首大根の特徴）
　１．育つのが早い　　　　　　２．スが入りにくい　
　３．病気に強い　　　　　　　４．柔らかく・甘い
　
（選ぶときの注意点）

１． 葉が鮮やかな緑色で、いきいきとしているもの
・大根は葉も食べられますので、可能であれば葉付きの物を選びましょう。
・葉がしなびていたり、黄色くなっているものは鮮度が落ちています。

２． 根の上部が明るい緑色をした物
・緑色が濃い物は、食感が悪い場合があります。

３． 根にハリとツヤがあり、ひげ根の穴が少ない物
・根の表面が乾燥しておらず、つややかなものが良い。
・良い環境で育ったものほど表面がなめらかであると言われています。

４． 持った時に重みのある物
・青首大根が重いのは、みずみずしい証です。


　（大根の部位の使用方法）
　「大根の葉」
　　・葉にも栄養がたっぷりなので、ちりめんじゃこと炒めてふりかけにしたり、
　　　漬物にしたりと美味しく食べられますので活用してください。
　「根の上部」
　　・もっとも甘みが強い部分ですので、サラダや和え物など生食にお勧めです。
　「根の中部」
　　・みずみずしく辛みが少ないのでおでんや鰤大根等の煮物にお勧めです。
　「根の下部」
　　・もっとも辛みの強い部分ですので、薬味や大根おろしや漬物にお勧めです。

（大根の栄養素）

　１．ビタミンC
　　　免疫機能の低下を防ぐ効果
　２．カリウム
　　　ナトリウムを排出する作用があり、塩分の摂り過ぎを調整するのに役立つ
　３．消化酵素
　　　胃腸の機能を活性化させ、胃もたれや二日酔いの症状緩和に期待できる

◆大根を使用したレシピ◆

《豚バラ飴色大根煮》　　　　　　　　　　　《大根の葉のふりかけ》
「材料」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「材料」
　　・大根　　　　　　１/２本　　　　　　　　　・大根の葉　　１本分（約１２０ｇ）
　　・豚ばら肉薄切り　１５０ｇ　　　　　　　　・削り節　　　　１/２パック
　　・生姜　　　　　　２０ｇ　　　　　　　　　・白ごま　　　　小さじ２
　　・ごま油　　　　　小さじ１　　　　　　　　・砂糖　　　　　大さじ１
　　・塩　　　　　　　ひとつまみ　　　　　　　・しょうゆ　　　大さじ２
　　・胡椒　　　　　　少々　　　　　　　　　　・ごま油　　　　大さじ２
　　・出し汁　　　　　５００ｃｃ　　　　　　　　　
　　・砂糖　　　　　　大さじ１．５　　　　　　　　
　　・しょうゆ　　　　大さじ１．５