料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2017年11月16日

実は今が脂がのって美味しい「穴子」

今月は、「アナゴ」についてお話します。
まずアナゴの語源ですが、岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが、実際は砂の中に埋まっていることの方が多いようです。
全身は側線に沿って白い斑点が秤の目盛りに似ている事からハカリ目とも呼ばれ、大きいもので1メートルにも成長しますが、市場では20cm前後のものを好まれて寿司や天婦羅に使われています。
日本近海には20種類以上生息していますが、普通にアナゴと言えばマアナゴの事を指し、味も一番良いとされています。
旬は文句なく夏なのですが、脂がのって美味しいのは、この11月からです。好みにもよりますが、脂ののった穴子よりもさっぱりとした穴子の方が美味しいという方もいます。

成魚になると何でも食べてしまうので「悪食の魚」とも言われ、肉食性で胃に大量の餌を収納できるよう胃袋が発達しており食いだめができるようです。　
腸は短く、夜間に小魚・えび・カニ類を食べ、これがアナゴのうま味の素になっています。
そして、ブランド化まではされていないようですが「江戸前穴子」と呼ばれる東京湾の穴子は、東京の寿司屋に好まれ、また兵庫県明石の穴子も大変美味とされています。
この「アナゴ」は、ビタミンAを非常に多く含みます。 EPAやDHAという脂質成分も多量に含み、まさに健康食品と言えるのではないでしょうか…
暮れの忙しさの前に、スタミナをつけるため、寿司や天ぷら、かば焼きでたくさんご賞味いただきたいと思います。