料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2022年01月19日

美味しい牡蠣の選び方と旬レシピ《牡蠣の西京味噌焼き》

冬の代表的な魚介類である牡蠣。牡蠣の日本一の産地は言わずと知れた広島県です。
一般的に日本で消費される牡蠣は「真牡蠣」「岩牡蠣」の２種類になります。


＜冬が旬の「真牡蠣」の主な産地＞　

① 北海道（サロマ湖・厚岸・仙鳳趾）
② 岩手県（三陸海岸）
③ 宮城県（松島湾）
④ 三重県（生浦湾・的矢湾）
⑤ 岡山県（日生）　　　　　　
⑥ 広島県（広島湾）　　

＜牡蠣の全国の主産地＞

１位　　広島県
２位　　宮城県
３位　　岡山県
４位　　兵庫県
５位　　岩手県

岩牡蠣の旬は夏ですが、美味しく食べられる真牡蠣の旬は１０月～３月までの冬の時期になります。
真牡蠣の産卵時期は夏で、産卵後は栄養価が低下するので味や旨みが落ちるからです。
特に冬の１月～３月が身が締まり特に美味しいと言われています。

＜美味しい牡蠣の選び方＞

（殻つき）　　　　　　　　　　　　　　　
１．殻が膨らんでいる物
２．平たく全体的に丸い物
３．殻に厚みがあり重い物
４．殻にキズの少ない物
５．口が閉じている物
６．黒い部分の色が濃い物

（むき身）
１．出荷日が新しい物
２．ふっくら丸みのある物
３．身に張りがある物
４．綺麗な乳白色の物
５．貝柱が透き通っている物

ちなみに、牡蠣の「生食用」「加熱用」は鮮度で区別されているわけではなく、牡蠣が生息する海域水質が食品衛生法の基準により「生食用」「加熱用」に分けられています。
以上を参考に美味しい牡蠣を選んでみてください。

牡蠣の美味しいレシピを御紹介します。

《牡蠣の西京味噌焼き》

（材料）
・牡蠣　　１０粒
・法蓮草　２束
・白ワイン
・塩
・胡椒
★西京味噌　　大さじ３
★マヨネーズ　大さじ３
★生クリーム　大さじ１
★レモン汁　　小さじ２

（作り方）

① ★を全てボウルに入れソースを作る
② 法蓮草をフライパンで炒め塩・胡椒で味をつける別皿に移す
③ フライパンに牡蠣と白ワインを入れ蓋をして軽く蒸し焼きにする
④ ココット皿に②③を入れ上から①をまんべんなく掛ける
⑤ オーブンで④を焦げ目がつくまで焼いたら出来上がり