料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2021年11月17日

秋刀魚（さんま）旬レシピ「秋刀魚と秋野菜の揚げ出し」

さんまは、字のごとく秋の魚で体型が刀状の形をしていることから「秋刀魚」という字を書きます。生態は北太平洋に広く生息していて、夏季はオホーツク海で回遊して成長します。成魚になると秋に産卵の為に寒流に乗って太平洋では東北・関東沖を通過し、近畿、九州沖まで南下するそうです。日本海側でも同様に、山口県沖の対馬海流の暖流域で産卵して新潟県沖など日本列島を囲むように南下します。
寿命は１～２年程度で、通常２年で３５ｃｍ程度まで成長します。２８ｃｍ以下は０歳魚としています。千島列島沖で群れを形成している際は、表面水温１０℃～１８℃で水深２５ｍの温度が８℃の等温線に沿って分布しています。秋の秋刀魚は脂肪分が多くこれからの時期は塩焼きが秋の味覚の代表のひとつと言えます。さんまは餌を食べてから３０分程度で排出するため、内臓に独特のくせはあるがえぐみが少ないのも特徴です。

　《鮮度の良い秋刀魚の見分け方》

１． くちばしが黄色いこと。
　　　くちばしが黄色いものは、脂の乗りが良いという証拠と言われています。
２． 目にくすみが無く、血のにじんでいないもの。
３． ピンとしている魚は鮮度が良い。一方で、持った時にダラーンとなる物は、鮮度がいまいちです。
４． 太っていること。
５． 身体にキズがついていないこと。

上記の物を選ぶと鮮度の良い秋刀魚の味覚を味わうことができるのでぜひ試してみてください。

秋刀魚は塩焼きが美味しいですが、今回は秋刀魚と秋野菜のの揚げ出しのレシピをお教えします！

【秋刀魚と秋野菜の揚げ出し】
（材料）
・秋刀魚（３枚おろし）　　　４枚
・ミョウガ　　　　　　　　　１本
・にんじん　　　　　　　　　１/３本
・かぼちゃ　　　　　　　　　３切れ
・ごぼう　　　　　　　　　　１/３本
・片栗粉　　　　　　　　　　適量
・揚げ油　　　　　　　　　　適量

＜揚げ出しつゆ＞
・かつお出汁　　　　　　　　３５０ｍｌ
・みりん　　　　　　　　　　４０ｍｌ
・しょうゆ　　　　　　　　　４０ｍｌ

《ポイント》
揚げ油の温度（１６０℃）は高くなり過ぎないこと。高温の油で揚げると秋刀魚が硬くなってしまいます。（揚げ時間は２分位）
野菜は、他になすや長ネギなどもおすすめです。仕上げに一味唐辛子をふりかけても美味しいですよ。