料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2021年02月17日

刺身や鍋料理などの高級食材として有名な「クエ」

今月はクエについて、お話したいと思います。
関東ではあまり馴染みのない魚ですが、西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布しています。成魚になると60センチほどですが、稀に1.3メートル・体重30㎏に達する大型になるとも言われています。
日本産ハタ類としてはタマカイに次ぎ、マハタ・コクハンアラ・カスリハタ・オオスジハタなどと並ぶ大型種で釣り人の憧れの的ともなっています。
昼間の殆どは、じっと巣の岩場に隠れて動かない為、漁は深夜におこなわれます。
また、クエは餌をなかなか食べない事で有名で、たまにしか餌を食べない事から、プロの釣り人でもクエを釣る事は、とても難しいとされています。
クエは　雌性先熟という、生まれてから性転換を行う特殊な生態を持っています。生まれた瞬間は全てメスで、繁殖を終えるとオスになります。
縄張りとメスを巡ってオス同士が激しく争うため、体の小さいオスは縄張りも持てず繁殖の機会も得にくくなります。
そのため一生のうちに自分の子孫を残すため、小さいうちはメスとして繁殖をし、縄張りを争える大きさになったら、より効率よく自分の子孫を残せるオスに性転換します。つまり、大きいクエは全てオスという事になります。

大きいクエは夏でも美味しいのですが、産卵の冬の時期になると繁殖を終えたクエは餌を多く食べる為、脂も乗り一番美味しくなります。
ちなみに、クエは肉食性で岩礁域に住む魚やイカなどを丸飲みし、食べた途端すぐ巣穴に帰ってしまいます。
刺身や鍋料理などの高級食材として有名で、その中でも天然の真クエは値段も味も格別と言われ、熱を加えると身はぎゅっと締まり、厚い皮下脂肪があるのに味は淡泊、旨味が凝縮されていて食感も味わいがあります。
西日本では、とても愛されている食材です。