料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2020年05月16日

今が旬、つるんとした喉越しの「蓴菜（ジュンサイ）」

北日本で、よく食べられている水草の新芽「蓴菜（ジュンサイ）」についてお話したいと思います。
ヌルヌルしてて、ツルンとしたのど越しが命の「蓴菜」ヌメリが多ければ多いほど、食感が良く高級品とされます。
そもそも、なぜヌメリに覆われているのかと言うと、新しい新芽は柔らかく弱い為、外敵に食べられたり病原菌におかされたりしないように、ヌメリによって保護されているのです。
少し前まで北海道と東北以外では、あまり見かける事ができませんでしたが、日本料理では昔から高級食材とされていました。
「蓴菜」は淡水の池や沼に自生する睡蓮科の水草で世界中に自生していますが、蓴菜を食べる習慣があるのは、日本や中国の限られた地域だけです。
水の底から茎が伸び、夏になるとハスのように水面に葉を広げ沼の水面が葉で覆われるようになります。
春になると水面の下の茎のところどころから枝が分かれゼリー状のものに覆われた新芽が出てきます。
この蕾のような新芽を、ひとつひとつ摘み取るのですが、初物の蓴菜を食べることができるのは、５月～８月上旬のわずかな期間で、今が旬の始まりです。

秋田県が生産日本一で、日本で食べられている蓴菜の約８０％は中国産で残りの２０％のうち１８％が秋田県産です。
蓴菜そのものには特徴的な味はなく淡泊ですが、独特の風味と食感が珍重され、料亭では涼しげな夏の味覚として古くから食べられています。
家で蓴菜を食べる機会は、そんなにないと思いますが蓴菜を使った料理する時の注意点は、下ごしらえで茹でる際にはなるべく手早く済ませ、すぐ氷みずに落としヌメリが無くならないようにしましょう。
機会があれば、摘みたての蓴菜を味わってみては、如何でしょうか。