料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2018年09月16日

味覚の王様「松茸」

９月になると、出はじめる秋の味覚の王様！高級食材の松茸！
この松茸は植物ではなく、微生物でＤＮＡを持っており、少し難しいですが、真核生物といいます。

松茸は笠ひだに出来た胞子が地面に落ちて発芽、菌糸を出し赤松の細い根につき細胞の隙間に入って菌根をつくります。
菌糸、菌根は木の養分を吸って増殖し、やがて子実体となり地上に顔をだします。赤松と共生し、好むのはやせた土地。
日本では万葉集の頃から親しまれており、平安時代には「マツタケ」の名で登場、徒然草では鮎・雉と並んで貴人に勧める食材と紹介されています。

実は松茸は、昭和２０年代には今の１００倍の収穫があったと言われています。
しかし、昭和４０年代に起こったマツクイ虫の繁殖で松林が減ってしまったことや、国内でアカマツが大量に伐採されるようになったこと、さらに、石油やプロパンの登場で薪や落ち葉を燃料としなくなり山の手入れをする人が少なくなったことなどで、だんだん松茸が生えなくなっていきました。その結果が、現在の高騰の原因だといわれています。

日本では長野や岡山が生産量が多く、世界的には中国・韓国・カナダ・モロッコなどでも獲れるそうです。しかし香りは日本のものが最高と言われています。
国産松茸の高価版、その中でも最高級と言われているのが「丹波松茸」。
だいたい（約１キロ・１０万）で取引されています。
「香りが強く」「歯ざわりが良く」「大ぶりである」この３点。
京都と兵庫にまたがる丹波山地は、８月は暑く９月～１０月にかけて冷え込むという気候風土が特徴的な地域のため、松茸の生育にとても適しているので、自然環境の恩恵によって、笠も大きく、香りもずば抜けた、すばらしい松茸になっているのです。
この秋は、丹波松茸ではなくても、松茸御飯を作ってみては、いかがですか。