料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2016年11月15日

千葉県産真鯛とキウイフルーツのサラダ仕立て

千葉県産の真鯛と言えば、鴨川市の内湾から入道埼にかけて、沿岸部の一部海域が群生地として有名です。
鯛は良質のタンパク質を豊富に含み、脂質が少なめなのが特徴の魚です。特に天然物の脂質は100gあたり5.8gと、養殖物の10.8 gと比べると半分程度。良質なタンパク質は、体力、筋力、免疫力を向上させ、代謝活動を促進する働きがあり、カロリー控えめながら栄養価バッチリの、健康に嬉しい魚のひとつといえるでしょう。

また、千葉県ではキウイの生産も盛んです。
主に勝浦市、大多喜町、いすみ市で生産されていて、１１月の今が旬。
もし硬いものが手に入った場合は林檎やカボチャの切ったものと一緒にポリ袋に入れて室温で数日おけば追熟して美味しくなりますよ。

今回は千葉県で採れた真鯛とキウイを使った「千葉県産真鯛とキウイフルーツのサラダ仕立て」をご紹介します。

＜千葉県産真鯛とキウイフルーツのサラダ仕立て＞
４人前
《真鯛のマリネ》　
鯛（柵にして皮をひいた物）・・・・・・・２５０ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ｇ
カソナード（グラニュー糖でも可）・・・・１ｇ
バージンオリーブオイル・・・・・・・・・３７．５ｃｃ

①鯛に塩、カソナードを万遍なくまぶし、ラップで包み、冷蔵庫で一晩保存します。
表面に出た水分を良く拭き取り、全体にオリーブオイルをまぶすようにして器に入れて、ラップで覆い、更に１晩冷蔵庫でマリネします。

②繊維を切るように薄く削ぎ切りにして完成です。


《キウイフルーツのヴィネグレット》
キウイフルーツ（良く熟れた物）・・・・２ケ
バージンオリーブオイル・・・・・・・・３０ｃｃ
塩、白胡椒
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・５ｃｃ

①キウイフルーツの皮を剥き、６カットのくし形に切り、包丁で種の部分を切り取ります。

②裏ごししてピューレ状にし、ボールに入れます。
ホイッパーで攪拌しながらバージンオリーブオイルを少しづつ加えて乳化させ、塩、胡椒で味を調えます。

③食べる直前に、仕上げにレモン汁を加えましょう。

《付け合わせ》　
キウイフルーツの賽の目切り・・・・・・1ケ分
生姜の千切りのシロップ煮・・・・・・・少量（シロップで柔らかく煮る）
レモンの皮の千切りのシロップ煮・・・・少量（熱湯で３回湯がきシロップで柔らかく煮る）
シロップ・・・・・・・・・・・・・・・グラニュー糖　1煮対して水３の割合に煮溶かしたもの）
ベビーリーフ・・・・・・・・・・・・・適量
ピンクペッパー・・・・・・・・・・・・少量

《盛り付けのコツ》
皿の中央に鯛のマリネの薄切りを綺麗に並べ、その周り３点にキウイフルーツのさいの目切りを盛り付けましょう。
更にレモンの皮のシロップ煮を上に添えます。
キウイフルーツのヴィネグレットをかけ、鯛の上に生姜のシロップ煮、ベビーリーフを添え、さらにピンクペーパーを散らしたら華やかさもUPします。