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料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2016年08月16日

千葉県富津産太刀魚のムニエル、香取産のマッシュルーム添え

写真1

刀の様な形に光輝く銀色から由来しその名の通り太刀魚と呼ばれています。
ある一説では立って泳ぐ事から立ち魚と呼ばれている事もあるようです。
体表の銀箔のグアニンは、模造真珠の原料として使われていたことから、「ハクウオ」の名で呼ぶ地方もあるようです。

旬は9~11月頃で様々な調理法で食用にします。
肉質は柔らかく主に塩焼きムニエル(バター焼き)、煮付、唐揚げ等で食しますが鮮度の良い物はお刺身としもお召し上がりいただけます。
選ぶ時は頭付であれば眼が黒く、皮に傷が無くキラキラと輝いている物が良いです。

今回は、鮮度の良い千葉県富津産の太刀魚に塩、胡椒をし小麦粉を付けて表面はこんがり身はふっくらと焼き、淡泊ではあるが優しい味の太刀魚に香ばしく仕上げ、焦がしバターソース、香取産の風味豊かなマッシュルーム、ほくほくのじゃが芋、清々しい香りのスダチを添えた一皿に仕上げました。


写真2

(材料)
2人前
①太刀魚・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・骨付きのまま80gに切った物2切れ
②焦がしバターソース
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
塩、胡椒、スダチの絞り汁・・・・・・1ケ分

③付け合わせ
ブロッコリー・・・・・・・・・・・・・・・・2切れ
じゃが芋(小さめ)・・・・・・・・・・・3ケ
マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・3ケ
フェアリーテイル・・・・・・・・・・・・2本
スダチの輪切り・・・・・・・・・・・・6枚(1ケ分)

(作り方)
1.
①の太刀魚は片面に格子に軽く包丁で切り込みを入れます。塩、胡椒で下味を付け小麦粉を全体に塗し手で軽く叩いて余分な粉を落とします。
サラダオイル30cc、無塩バター3gをテフロンのフライパンに入れて加熱し太刀魚の切り込みを入れた方を下にして、中火で香ばしく焼き返して更に焼き火を入れます。

2.
③の付け合わせを作ります。ブロッコリーは小房に切り分けた物を塩茹でします。じゃが芋は水を入れた器に入れて電子レンジで5分程加熱し火を入れ取り出し半分に切ります。
マッシュルームも半分に切ります、フライパンにバターを加え、じゃが芋、マッシュルームの切り口を下にして中火でコンガリと焼き返して焼き上げ塩で調味します。
フェアリーテイルはオリーブオイルでソテーし火を入れます。

3.
1の太刀魚、2の付け合わせをお皿に盛り付けます。

4.
③の無塩バターをフライパンに入れて塩、胡椒をし強火で加熱し、ぷくぷくと泡立ちはしばみ色になったらスダチの絞り汁を加え3にタップリかけます。

5.
太刀魚の上にスダチの輪切りを添え完成です。

会食室での時間が、ご遺族、参列者にとって故人について偲び、語らう、やすらぎのひとときとなるように。想いをこめたお料理を皆様にお届けいたします。

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