料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2016年03月16日

春系キャベツで“ロールキャベツのトマトスープ煮”

年間を通して食卓に上がるキャベツ、生でよし、煮込んでも美味しい食材ですね。
千葉県北東部、東総地区は海洋性気候で冬も温かい好条件で特に４月～６月の春は収穫が盛んです。
春系キャベツは柔らかく、加熱に注意しながら使います。
今回は”ロールキャベツのトマトスープ煮“を作ってみました。お試しください。

＜ロールキャベツ６個＞の材料です。
・寒玉キャベツ　　１/２個　
　　
Ａ・豚ひき肉　　２５０ｇ　　・玉ねぎ　　１/２個　　・ドライパン粉　　１０ｇ
　・牛乳　　２０ｃｃ　　・ナツメッグ　　少々　　・塩　　・胡椒

Ｂ・ベーコン　　６０ｇ　　・ニンニク　　１片　　・玉ねぎ　　１/２個
　・人参　　３０ｇ　　・セロリ　　３０ｇ　　・トマトカット水煮　　１缶400g入り
　・白ワイン　　１００ｍｌ　　・水　　５００ｍｌ　　・顆粒コンソメ　　４ｇ
　・ベイリーフ　　１枚　　・ドライパセリ　　少々　　・塩　　・胡椒　　・片栗粉
　・バージンオリーブオイル　　６０ｍｌ　　・チーズクルトン　　６枚

＜作り方＞
１．キャベツは縦半分にカットして、芯の部分を外して、たっぷりの湯に強めの塩を加えて茹でる。
外側の葉から外れるので、１分したら冷水にとり水気を拭き取る。
太い葉脈を切り取りＢの材料にする。ラップを敷いた上に外側の緑の濃い葉からラップの上に６個分広げて重ね置く。

２．Ａの用意、玉ねぎは微塵切りにしてオイルで炒めて冷ます。パン粉と牛乳を合わせる。

３．２と残りの材料に塩胡椒で味をして、粘りが出るまでしっかりと揉み合わせる。
これを６等分に分けて、１のキャベツの葉で包み込む。大きさに余裕のない鍋に敷き詰める。（煮ている時に浮き上がらないように）

４．Ｂの材料でスープを作る。ニンニクを微塵切りにしてオリーブオイルで炒め、１ｃｍ角切りの野菜を加えて、さらに炒める。
野菜がしんなりしたら白ワインを入れ蒸す。
次にトマト、水を入れ、ベイリーフ、顆粒コンソメを加える。沸騰したらアクを掬い取り塩胡椒で下味を付けて、３の鍋に入れる。

５．約３０分極弱火で煮る。竹串がらくに通ったら火から外して落ち着かせる。

６．ロールキャベツのスープをしたみ切り、皿に盛る。
スープの鍋を火に掛けて、調味して、水溶き片栗粉で少し濃度を付けて火を止める。
仕上げにオリーブオイル２０ｍｌを加える。
スープにドライパセリを振り、チーズトーストを添えました。

＊煮ている間に味が薄くなるので、肉、キャベツ、スープのそれぞれに塩味をしっかり付けましょう。