料理長からの食材だより

博全社の料理長が、千産千消をテーマに千葉の食材の役立つ情報をお届けします。

2016年01月16日

チバ・ザビーフでフィレステーキ

年の始めの１月。牛でも希少部首のフィレ肉のステーキを焼いて食べてみませんか？
思わず笑顔が出ますし、良質なタンパク質とビタミンB1 が摂取できます。背骨の内側にあり、運動をしない筋肉なので脂肪も少なく、非常に柔らかくて美味しいですよ。

実は千葉県は畜産業も盛んで、ポーク同様に沢山のブランド牛（チバ・ザビーフ）が肥育されています。日本国内で飼育される「国産牛」は成長も早く、飼料効率が良く、和牛よりずっと安価で購入できることから、生産・出荷量ともに多くなっています。「国産牛」は和牛の雄とホルスタインの雌の掛け合わせで、成牛の体色は黒く和牛に見えても、体の何処か一部分にホルスタインの白い部分が残っています。しかし肥育農家さんがそれぞれ独自に飼料を工夫して、食味の良い牛肉への改良が続けられています。

さて作り方です。
ステーキ肉はあらかじめ肉屋さんに頼んで置きましょう。

１．切り身で一人前１００ｇから１５０ｇ位、厚さ１ｃｍから２ｃｍにカットして下さい。
レアー（焼いて中が赤い）がお好みなら、焼く３０分前には冷蔵庫から出して置きます。

２．肉の両面に塩と粗挽きの黒胡椒（香りが良く辛くない）を振り、下味をして、熱したフライパンにサラダオイルを流し、薄く煙が立つくらいで表面に焼き色を付けます。
フライパンは動かさずに、肉の厚い場合はゆっくり肉の表面を持ち上げて油を入れて焼きましょう。
薄い肉、またレアーは両面強火で、きつね色の焼き色が付いたら取り出します。ミディアムは中火で返した表面に中の肉汁が浮き出したらＯＫです。

３．ソースは焼いたフライパンの油を捨てて（洗ったり拭いたりしない事）、一人前バター１０ｇ(×人数分）を入れ、弱火に掛けます。
箸で掻き回しながら泡立てて、大粒の泡から細かく薄く色づいたら火から外し、レモン汁、あるいはバルサミコ酢少量を、和風には割り出しをバターと同量を混ぜ加えて肉に掛けます。

サーロインの場合は、３００ｇから４００ｇで厚めにカットし同様に焼き、切り分けましょう。
ソースはバターの風味をいかしており、魚にも使えます。
熱い内に召し上がって下さい。
付け合わせ野菜は先に盛っておきましょう。